Sous-sealladh - dè a tha e? Special còcaireachd sous-vide teicneòlas

An-diugh, chuala a 'sìor fhàs cidsineach-ùine "sous-sealladh." Dè tha e, ge-tà, nach eil fhios aig a h-uile boireannach. Tha, agus chan eil a h-uile còcaire a chleachdas "seann-fhasanta", mar sin fhacal, oir chan eil fhios dha. Aig an aon àm, an teicneòlas seo a 'dol seachad le gach latha a' fàs nas measail air oir tha e a 'leigeil leat biadh a bhruich aig teothachd ìosal agus fhathast a' cumail suas na structar. Mar sin, gheibh sinn biadh glan, a tha a 'cumail a h-uile beothamain agus beathachadh. A 'chiad, an dòigh seo faodaidh troimhe-chèile, ach mu dheireadh thall tha thu ag ionnsachadh a' cur luach air a h-uile seun agus tuigsinn gu bheil sous-sealladh - tha e tarraingeach dha-rìribh.

dòigh Eachdraidh

Sous-sealladh - dè a tha e? A coltach Chaidh ceist anns a 'chiad àite, feadhainn nach do chuala leithid dòigh còcaireachd. Sous-sealladh - 'S e teicneolas ìosal Teòthachd còcaireachd biadh ann falamhachd. Bha an dòigh anns an Fhraing - a dùthaich gastronomic gourmet taigh-bìdh a tha eòlach air mòran mu dheidhinn biadh. Tha teicneòlas a 'beachdachadh air a bhith a thionnsgail an còcaire Georges Prahl, a bha ag obair aig an taigh-bìdh Frangach "Troisgros". Le falamhachd teicneòlas ùr, a bhruich ann an 1974 dh'ullaich foie Gràs.

Ach Seòras Prahl nach robh an aon, a tha air a thoirt an teicneòlas sous-sealladh. Aig an aon àm bha e gus an fheadhainn fear eile. Agus gach ni a thachair: An toiseach, teicneòlas seo uachdarain nach robh a chruthachadh airson gourmet ionadan. Sealbhadair an taigh-bìdh a ghabhail a-steach ann an lìonra ionadan fastfudnyh, ioghnadh cho doirbh agus cosgail a bhruich an fheòil fasanan mòran nas fheàrr na co-fharpais. Gus fuasgladh fhaighinn air an duilgheadas seo, an t-bidhe, a dh'iarr cuideachadh bho charaid Bruno Guss - a biochemist le trèanadh. Dh'iarr e air a charaid a 'tighinn suas le leithid còcaireachd dòigh gus an tiormaich an fheòil mar thoradh air a bhith làn sùgh agus bog. Aig an aon àm a 'aforementioned còcaire Georges Prahl smaoineachadh mar rè an ullachadh foie Gràs a shàbhaladh prìseil reamhar. Mar sin, an aon bheachd aig an aon àm àlainn bhuail dà dhaoine eile: dà còcairean gun fhios roimhe, a 'pacaigeadh a' bhathar ann an Vacuum, tumaidh e san uisge air an làimh dheis agus teòthachd simmer e airson ùine fhada. Uime sin, a thuigsinn a bha a 'chiad, gu math doirbh. Tha chan eil e gu diofar, am prìomh rud a bha ann ùr agus aithris mhìorbhaileach còcaireachd teicneolas ann an saoghal na còcaireachd. Agus bhon an t-slighe an fhàsachaidh chaidh a choisinn soirbheachadh ann an iomadh òl ionadan air a 'phlanaid.

Beagan fiosrachaidh air an dòigh

Method Vacuum Sous Vide co-cheangailte ris an dà chuid a 'còcaireachd agus an stòradh. Tha fad brìgh a tha an teicneolas a leanas: a 'bhathar ùr a tha loma-làn ann an Vacuum poca airson còcaireachd (spìosraidh a chur eadar-dhealaichte ann an e ma tha sin riatanach) a' cleachdadh sònraichte Vacuum pacaidh inneal. An sin phasgan bogadh ann an treidhe le uisge teth agus a 'bruich aig Teòthachd sònraichte airson greis. Agus an uair sin "Vacuum" bathar strìochdadh don Shock reothadh. Anns an t-seòmar frids coltach workpiece ghabhas cumail airson ùine fhada.

Mus toir thu aig a 'bhòrd, an fheòil soithichean a bhith beag sìol air an Grill' phana-fraighigidh no a 'cur ri blas agus òir donn. còcaireachd Teòthachd sous-sealladh 50-70 ceuman. Airson seo dòigh a bhios freagarrach air leth de sheòrsa sam bith biadh, ach as fheàrr de na h-uile teicneòlas seo tha freagarrach airson a 'deasachadh biadh mara agus iasg.

buannachdan teicneolas

Anabarrach fèill na làithean sin tha teicneòlas sous-sealladh. Dè a tha e a tha sinn a dh'innis, agus a-nis a 'dèiligeadh ri na buannachdan aig an dòigh seo. Mar sin, mar thoradh air an Vacuum còcaireachd amasan sin a choileanadh:

1. Rè a 'fuine no a' phana feòil uachdar fosgailte to dh'fhuasgladh buaidh Teòthachd, a tha grunn tursan nas àirde na cùl-taic Teòthachd. Technology sous-sealladh leigeas leat a bhruich gu socair, an teòthachd a-staigh agus air mullach an deireadh a 'ghnothaich bidh an t-aon, cha bidh a' losgadh agus a 'tiormachadh a-mach.

2. Food a bhith nas làn sùgh, bho na ìosal Teòthachd giollachd a 'fàgail na meamran cealla iomlanachd.

3. Vacuum pacaidh sàbhaladh ann am meadhan a 'bhathar a h-uile fàilidhean agus fasanan. tha e cuideachd a 'cur ri nas fheàrr sàthadh de marinades agus spìosraidh gus an toradh.

4. Tha an ceart taghadh de an teòthachd agus còcaireachd a 'dèanamh an àm barrachd bathar bog. Tha na pìosan feòla a stewed no an goil, fèithean collagen Tha atharrachadh gu gelatin. Mar thoradh air sin, fiù 's as urrainn daor gearradh a bhith air ullachadh ann an leithid de dhòigh' s gun bi diadhaidh inneach agus blas.

5. Cooked dòigh seo na glasraich fhathast bhrisg agus fìor-inneach, a tha cha mhòr do-dhèanta a choileanadh le àbhaisteach còcaireachd.

Dè agus ciamar a bhruich

Ullachadh dòigh sous-sealladh a dh'fhaodadh mairsinn bho 20 mionaid gu uair a thìde. An turas seo tha e riatanach airson a bhith ag ullachadh omelette, foie Gràs, iasg beag. Ach an cruaidh feòil agus pìosan muice-aisnichean air an ullachadh latha no dhà. Tha an ùine a dhìth airson a 'teasachadh an cuibhreann de biadh gu miannaichte Teòthachd Chan eil an crochadh air a cuideam iomlan, agus a tighead. Bho dùmhlachd de bhiadh na h-ùine a 'crochadh air an làimh dheis ri biadh air a bhlàthachadh gu miannaichte Teòthachd. Tha softness na bhathar a 'toirt buaidh fhad' còcaireachd.

Soft agus fìnealta bathar, mar uan chops, Veal agus feòil muice fillet agus maorach foie Gràs a bhith ri fhaodainn aon uair 's bathar air an do ràinig teòthachd mhiannaichte.

duilgheadas

Cooking Sous Vide dòigh a tha rud a tha dhìth. Ma tha biadh air ullachadh airson còrr is ceithir uairean a thìde aig teodhachd nas ìsle na 52 Degrees, is e sin, an cothrom bacteria fàs, a 'putadh botulism. Ann an suidheachadh mar sin, sin bhitheagan 'chuid as motha a' faireachdainn cofhurtail. Airson sheachnadh galar, feumaidh sibh a thaghadh airson an fheadhainn àrd-ìre Teòthachd bathar a tha ag ullachadh nas fhaide na ceithir uairean a thìde.

sgeilp beatha

Tha mòran connoisseurs b 'fheàrr leis na stuthan a dheasaich an t-sealladh sous teicneòlas. Dè a tha e firsthand fios aca, mar a 'chuid as motha nuadh-bidhe a' speisealachadh anns na soithichean. Tha iad sin a bhiadh fhìnealta a tha math nach eil a-mhàin airson a bhlas, ach cuideachd fad an sgeilp bheatha (airson a 'mhòr-chuid de na soithichean, tha e co-dhiù còig làithean, a' gabhail a-steach latha de dhèanatas agus caitheamh). Ach tha cuid de bhiadh ghabhas cumail airson ùine nas fhaide, ach a mhàin ann an tachartas seo a thaobh a bhith air a dhearbhadh gu deuchainnean.

Mar sin, faodaidh iasg a bhith air a stòradh airson ceithir - sia làithean, ach mart-fheòil agus Veal deach glèidhte cho math 25-30 làithean. Airson feòil muice, an turas seo beagan nas ìsle: 15 gu 18 làithean. Rè an 10-18 làithean tha e comasach a 'cumail an t-eun, agus an sgeilp beatha glasraich a tha a' briseadh a h-uile clàran. Tha e 45 làithean.